CoffeeHeritageAfrica
커피의기원
세계적으로 커피를 재배하고 이를 마시는 문화의 역사는 에티오피아에서 시작 되었으며, 커피 나무의 기원지는 카파 지방으로 추정됩니다. 커피 원두를 로스팅한다는 특징을 발견하기까지 여러 가지 상상 속의 이야기가 전해져 옵니다. 그 중 유명한 이야기로 붉은 커피 원두를 씹어 먹은 염소들의 기운 넘치는 모습에 깜짝 놀란 한 염소치기의 이야기가 있습니다. 최초의 커피샵은 메카에서 문을 열었습니다. 그리고 아랍 전역으로 빠르게 확산되어 체스를 즐기고 이야기를 나누거나 음악을 듣는 "지식의 산실"이 되었습니다. 또한 실내 장식이 화려했으며 저마다 각각 독특하게 꾸며졌습니다. 이와 같은 커피샵은 전무후무한 곳으로서 편안한 분위기에서 사교 활동 및 비즈니스 활동을 할 수 있고, 누구나 커피 값만 내면 갈 수 있는 곳으로 자리 잡았습니다. 15세기 유럽에서는 커피가 들어오기도 전에 커피라는 단어가 신비의 대상으로 명성을 얻었습니다. 합스부르크 왕조의 외교관들과 터키 전쟁에서 포로 생활을 했던 오스트리아인들은 피로와 슬픔을 극복할 수 있게 해주었던 "따뜻하고 검은 음료"를 가지고 돌아왔습니다. 오스트리아 최초의 커피샵은 1697년 비엔나에 문을 열었습니다. 그곳으로부터 각국의 수도와 수많은 무역 도시에 카페들이 연이어 문을 열었고, 귀족 사회 모임에서 커피는 일반적인 호사로 여겨졌습니다. 산업 혁명을 거치면서, 커피는 중산층까지 확산되었고, 새로운 생산 방법으로 대량 생산의 길이 열렸습니다. 50년대 유럽에서는 커피가 모든 사회 계층에서 즐길 수 있을만한 적절한 가격이 되면서 처음으로 ‘일상적인’ 음료로 큰 인기를 끌었습니다. 오늘날, 커피는 세계적으로 가장 유명한 음료에 속합니다. 그리고 훌륭한 한잔의 커피를 위해 정성 들여 재배된 커피의 맛은 전 세계의 애호가들 사이에서 높은 평가를 받고 있습니다.
CoffeeProcessing
수확
잘 익은 커피 열매의 수확은 주로 따거나 벗겨내는 방법으로 이루어 집니다. 따는 방법은 노란 색과 녹색의 열매가 가지에서 완전히 익을 때까지 기다렸다 완벽하게 익은 열매만 손으로 직접 따는 것입니다. 잘 익은 커피 열매만이 로스팅 과정에서 특유의 향을 낼 수 있기 때문에, 이 방법이 최고의 결과를 보장합니다. 벗겨내는 방법은 한번에 모두 수확합니다. 즉 가지에서 모든 열매를 채집할 수 있는 평균 시점을 정해야 합니다. 설익은 열매는 벗겨내는 과정을 거친 후 수작업으로 직접 분류해 냅니다.
가공
커피 열매를 가공하려면 건조 또는 습윤 가공의 두 가지 방법 중에서 하나를 사용하여 우선 커피 원두를 과육으로부터 분리해야 합니다. 건조 가공에서 커피 열매는 햇빛이나 기계식 건조기로 말립니다. 그 후, 열매를 키질하여 과육 중 남은 부분을 제거한 후 다시 체로 거릅니다. 이런 과정을 통해 커피 원두에서 모든 불순물을 분리해낼 수 있습니다. 습윤 가공은 건조 가공 방식에 비해 비용이 더 많이 들지만 보다 고급 상품으로 만들 수 있는 장점이 있습니다. 이 방법은, 수로를 통해 열매를 고르고 체질하여 껍질을 제거한 다음 발효 용기에 넣고 여러번 세척하여 코팅막을 제거합니다. 이렇게 추출된 커피 원두는 햇볕에 말리거나 인공적인 방법으로 건조시켜 마지막까지 남아 있는 과육 입자를 제거합니다.
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에스프레소
다른 커피와는 다르게 에스프레소 문화는 순수한 즐거움과 라이프스타일이 어울리는 유럽에서 아시아로 전파되었습니다. 오늘날, 에스프레소는 "취향(맛)의 철학"으로 자리잡았습니다. 에스프레소의 역사는 오랜 시간 전으로 거슬러 올라갑니다. 에스프레소라는 이름은 이탈리아에서 유래하였으며, "원하는 즉시 준비된다" 라는 의미를 갖고 있습니다. 필터커피와 달리 에스프레소는 빠른 시간 안에 추출하기 때문에 카페인의 함량이 적습니다. 에스프레소는 종종 특정 종류의 커피를 가리키기도 하지만, 사실 특별한 에스프레소 원두가 있는 것은 아닙니다. 에스프레소와 필터 커피의 차이를 만드는 두 가지 주요 요소는 커피 블렌딩과 로스팅의 과정입니다. "다크 로스팅"은 에스프레소를 만들 때 적용되는 특수한 로스팅 방법입니다. 필터 커피를 만드는 절차와 비교해볼 때, "다크 로스팅"은 더 긴 로스팅 시간을 필요로 하므로 원두의 색조가 더 어두워지고 확실히 향도 더 강렬하고 진합니다. "다크 로스팅"은 에스프레소를 만들 때 적용되는 특수한 로스팅 방법입니다. 필터 커피를 만드는 절차와 비교해볼 때, "다크 로스팅"은 더 긴 로스팅 시간을 필요로 하므로 원두의 색조가 더 어두워지고 확실히 향도 더 강렬하고 진합니다. 크레마는 훌륭한 에스프레소의 표시로, 갓 추출된 에스프레소 위쪽에 형성되는 금빛 갈색의 거품입니다. 완벽한 크레마는 충분한 압력과 온도로 올바르게 추출했을 때 나타나는 결과물 입니다. 아라비카 원두로 블렌드된 에스프레소인 다비도프 에스프레소57은 붉은 색조를 띠는 헤이즐넛 브라운 크레마로 유명합니다.
CoffeeDegustation
디가스태이신
다비도프 커피는 우유와 설탕 넣지 않고 너무 뜨겁지 않은, 따뜻한 상태로 마셔야 합니다. 이때, 코는 혀의 "시음자" 역할을 해야 합니다. 코를 통해 커피의 매우 미묘한 뉘앙스 차이를 식별할 수 있을 뿐 아니라, 갓 볶아낸 커피가 어떤 향을 내는지 알 수 있습니다. 혀는 마지막으로 커피의 특성을 발견하는 데 도움을 줍니다. 커피를 한 모금 홀짝이는 동시에 약간의 공기를 함께 들이켜 보십시오. 그런 다음 혀 위에서 커피를 가만히 굴려 보십시오. 최고급 커피라면 커피의 바디가 어떻게 혀 위에서 퍼져나가는지, 미각에 어떤 자극이 오기 시작하는지, 혀 끝이 다양한 향을 어떻게 구별해내는지 느껴질 것입니다. 또한 뛰어난 맛과 부드러운 끝맛, 여운이 남는 뒷맛도 확인할 수 있을 것입니다. 시음 중 소믈리에는 바디, 산도, 맛과 향의 4가지 요소에 특별한 주의를 기울여야 합니다. 이것은 감각의 느낌을 설명하고 커피의 특성을 결정하는 데 필수적인 역할을 합니다. 커피의 점도는 바디로 설명됩니다. 커피의 구성은 풍부함, 무거움, 가벼움, 우유, 물 맛등의 특징이 혀끝에서 어떻게 느껴지는가에 따라 정의내릴 수 있습니다. 커피의 점도는 바디로 설명됩니다. 커피의 구성은 풍부함, 무거움, 가벼움, 우유, 물 맛등의 특징이 혀끝에서 어떻게 느껴지는가에 따라 정의내릴 수 있습니다. 쓴맛과 혼동하면 안 되는 신맛은 생생하고 강렬한 맛을 내는 요소이기 때문에 커피에서는 매우 바람직한 특성입니다. 신맛은 마치 탄산가스가 물에 생기를 불어넣듯, 커피의 독특한 맛을 결정해주는 특성입니다. 커피의 신맛은 혀 바깥쪽 끝에서 느낄 수 있으며, 입 천장에 건조한 느낌을 일으킵니다. 커피의 아로마는 코에 있는 매우 민감한 후각 수용기를 통해 느껴지며, 미각으로 느껴지는 꽃, 과일 또는 와인 맛과 같은 맛을 분별하는 데에도 도움이 됩니다. 따라서 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛을 느낄 수 있게 해주는 후각은 미각의 기초가 됩니다.
CoffeeAromaDescriptors
아로마표현
코는 혀와 함께 숨겨진 향까지도 찾아낼 수 있습니다. 코를 통해 소량의 카르다몸(서남 아시아산 생강과 식물 씨앗을 말린 향신료) 이나 메를로뿐 아니라 가볍거나 깔끔하거나 부드럽거나 진하거나 꽃향기나 과일 향기가 나거나 달콤한 것까지도 판단할 수 있습니다. 그렇다면 어떤 향을 맡을 때 그것을 어떻게 표현할 수 있을까요? 초콜릿 같다 이 표현은 코코아 분말과 초콜릿(다크 초콜릿 및 밀크 초콜릿 포함)의 향과 맛을 상기시킵니다. 꽃 향기 이 표현은 쟈스민, 민들레, 쐐기풀을 포함한 여러 가지 종류의 꽃에서 나는 옅은 향들로 이루어진 것과 같습니다. 과일향/감귤향 이 향은 과일의 향과 맛을 상기시킵니다. 베리의 천연 향이 이러한 특징과 깊이 연결되어 있습니다. 최고의 느낌은 바로 감귤향 특징과 상호 관련되어 있습니다. 풀 냄새/그린/허브향 이 표현은 막 베어낸 싱싱한 잔디를 상기시키는 향과 관련된 세가지 용어입니다. 와인 향 이 용어는 와인을 마실 때의 냄새, 맛, 입 안에서의 느낌등 복합적인 감각을 설명할 때 사용됩니다. 일반적으로 강한 신맛이나 과일 향이 느껴질 때 이런 표현을 씁니다. 나무 향 이 표현은 마른 나무, 오크통, 고목 또는 마분지 냄새를 상기시킵니다.
커피 원산지
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